COMO HACER TOCINILLO DE CIELO

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto lo justo y de un color amarillo intenso, del que dicen que tiene su origen en Jerez de la Frontera (Cádiz). Ya en el año 1324 está documentado que las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera preparaban un postre muy similar al actual, en el que empleaban las yemas que sobraban de la
clarificación del vino de la zona. Es uno de los postres más emblemáticos de la repostería española y no es muy conocido fuera de nuestras fronteras.

Aunque esta receta sea de origen jerezano, tiene una historia bien bonita que viene desde Asturias. Me contaba Carmen que ella heredó esta receta de su madre Carmina Cimadevilla, que a su vez la consiguió en el Hotel Sagrario (en Pravia). Era un postre con una fama enorme en el hotel y  la dueña se la pasó a Carmina. He probado muchos tipos de tocino de cielo y os aseguro que la textura de este es increíble, le comenté a Carmen si sería tan generosa para compartirla en nuestro blog y… accedió. Estoy seguro que esta receta se convertirá en una de las más valoradas, digna de compartir de generación a generación. Os presento una receta contundente que por su aspecto, textura y origen lleva el nombre de divino, un postre celestial con el que pecaréis una y otra vez.

PREPARACIÓN DEL CARAMELO

Ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 5 cucharadas de azúcar granulada blanca y un poco de agua (3 cucharadas colmadas).
Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.

Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que alcance ese color miel tostado del caramelo.
Dejamos que se temple un minuto y bañamos con el caramelo líquido el molde que vayamos a emplear cubriendo primero el fondo y luego vamos girando o ladeando poco a poco por las paredes del molde hasta que esté todo impregnado de caramelo toda la base y parte de los lados. Carmen lo prepara en un molde de aluminio con forma de corona, como la que podéis ver en la foto, dice que así el contacto al baño María es mejor. Una vez que el caramelo haya endurecido, veréis como se van formando unas pequeñas grietas, reservamos para el siguiente paso.


PREPARACIÓN DEL TOCINO DE CIELO

Calentamos los 500 ml de agua en una cazuela, añadimos el medio kilo de azúcar y dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos y luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que entibie.

Separamos los huevos, lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal, exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar, nos podemos ayudar de un cuchillo. Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá parte de la clara en el cuenco, mientras que la yema permanecerá en la mitad más grande de la cáscara. Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara y luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado. Es fácil,  tras hacerlo varias veces la práctica hará que sea super sencillo.

Batimos las doce yemas con unas varillas manuales como si fueses a preparar una tortilla. No debemos usar la batidora pues entra mucho aire y podemos estropear el futuro postre.
Incorporamos las yemas poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Tenemos que añadirlo poco a poco con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría el postre a la mitad. Cuando lo tengamos todo bien integrado pasamos por un colador para quitar cualquier grumo que se haya formado por la cocción de las yemas.
Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde. Vamos a cocinarlo al baño María, que es una técnica para la cocción de un alimento dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente.

Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos, el baño maría será a temperatura suave durante 30 minutos desde que hierve o hasta que esté bien cuajado.
Para evitar que las gotas que caen desde la tapa por la condensación del agua nos estropeen el tocino de cielo tenemos un gran truco. Colocamos entre la tapa y la cazuela un trapo de cocina o una servilleta de algodón que absorba el agua. Este truco lo podéis emplear para este postre o para otros como el pudín o el flan de huevo. Carmen me dijo que con este paso conseguiremos el mejor tocinillo de cielo.

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante media hora y luego lo metemos en la nevera unas 5 horas hasta que haya enfriado bien y esté compacto, de un día para otro está mucho mejor.
Para presentarlo a nuestros invitados lo mejor es sacarlo de la nevera unos minutos antes y pasar un cuchillo muy afilado por lor bordes del molde antes de volcarlo. Si tenéis miedo con el tema del cuchillo otro truqui es poner el molde en un poco de agua caliente, para derretir un poco el caramelo y hacer que el tocino resbale, así saldrá con mucha más facilidad.

Os aseguro que uno de los mejores postres con huevo que he probado, intenso, muy dulce, casi empalagoso y de una textura increíble, suave pero compacta a la vez. Ya me contaréis vuestros resultados, un sabor fantástico.